MAKALAH PENGETAHUAN TATA BOGA PRAKTEK 1
STEWARDING
NAMA : ISTIQOMAH
JURUSAN : PENGELOLAAN HOTEL
KELAS : B
NIM : 316100920
PEMBAHASAN
A. Pengertian stewarding
Stewarding adalah aktivitas steward yang berpedoman pada tata cara yang ditentukan meliputi kegiatan requisition, distribution, storing, cleaning & washing, collecting, restocking, inventory dan repair & maintenance terhadap F&B Equipment.
steward adalah pelayan atau jabatan seseorang yang mengurus alat – alat dapur dan restuaurant pada suatu hotel.
B. Fungsi dan tugas steward dalam organisasi hotel
- Sebagai pelayan untuk mendukung kelancaran dan suksesnya tujuan F&B Department dalam memberikan pelayanan kepada tamu hotel khususnya bidang penjualan makanan dan minuman.
- Sebagai tempat untuk memelihara dan menyimpan kitchen dan restaurant equipment yang merupakan investasi perusahaan yang memiliki nilai besar rupiahnya.
- Sebagai pekerja yang mengupayakan kebersihan lingkungan daerah kerja, agar terhindar dari gangguan kesehatan bagi tamu maupun karyawan hotel.
C. Maksud dan tujuan stewarding
- Mengetahui fungsi Steward di hotel operation
- Mengetahui batasan dan kewajiban serta kewenangan jabatannya.
- Menyesuaikan Organisation Chart Steward serta kedudukannya dalam organisasi suatu hotel.
- Mengetahui dan menyesuaikan hubungan kerja dalam department lain.
- Mengetahui dan dapat menyesuaikan pertimbangan pembelian material dan aquipment di F&B Department.
- Mengetahui dan menentukan Cleaning material yang diperlukan untuk pembersihan yang tepat sasaran dengan jenis kotoran.
- Mengetahui cara kerja dan pemeliharaan Dish Washing Machine.
- Melakukan inventory dengan tepat pada saat sendiri maupun bersama department lain/ Cost control/accounting.
D. Organization chart
keterangan:
- F &B MANAGER, F&B Manager adalah pimpinan tertinggi yang bertanggung jawab atas operasional bidang jasa/pelayanan kepada semua tamu baik yang makan maupun minum di lokasi hotel. F&B Manager ditunjuk oleh pimpinan perusahaan.
- CHIEF STEWARD, Chief Steward adalah orang yang bertanggung jawab atas kebersihan peralatan dan keutuhan steward.
- ASSISTEN CHIEF STEWARD
- STEWARD SPV
- Steward Supervisor adalah petugas (orang) yang berfungsi menggantikan, membantu tugas- tugas yang dilakukan steward,jika sewaktu-waktu berhalangan. Apabila ada kesibukan yang kurang lancar, steward supervisor langsung menangani tugas anak buahnya
1). Mengetahui leader ship dan teknik skill
2). Mempunyai pengalaman supervisior
3). Mempunyai pengetahuan tentang safety, hygiene dan sanitasi.
4). Memahami tentang nama peralatan dan penggunaanya
5). Bersikap baik dan inisiatif.
b. Tugas – tugas Steward Supervisior antara lain:
1). Bertanggung jawab terhadap job performance subordinate
2). Mengarahkan dan mengawasi agas F&B equipment dalam keadaan bersih
3). Meyakinkan bahwa persediaan barang digudang selalu siap dan tersedia
4). Membuat Worktime schedule anak buahnya
5). Selalu menjaga kesiapan kerja dish mechine dan merawat dengan baik.
6. DISH & POT WASHER
a. Dish washer adalah petugas yang mengurusi peralatan yang mudah pecah
b. Pot Washer adalah petugas yang mengurusi peralatan yang besar-besar
E. Bagian atau section yang dilayani steward
- Bakery : membuat segala macam roti, kue.
- Butchery : menyiapkan berbagai macam daging, ikan untuk dipotong-potong dijadikan perporsi atau portion.
- Entremettier : bagian yang membuat garnish untuk pelengkap hidangan pokok atau utama.
- Potage : bagian yang membuat sup panas atau dingin (hot&cold soup).
- Poisonnier : bagian yang memasak daging, ikan bakar/griller.
- Garde Manger : bagian yang menyiapkan hidangan dingin/pembuka, appetizer, salad, sayuran, ikan dingin.
F. Jenis atau macam-macam pekerjaan yang dilakukan petugas steward section
- Melakukan store room requistion.
- Melakukan storing.
- Mendistribusikan (distribution).
- Planning and washing.
- Inventory.
- Preparation.
- Purchase.
G. Hubungan kerja dengan departmen dan atau section lain, diluar ataupun didalam F&B Derpartment
- Hubungan kerja department dan atau section lain.
- Dengan purchasing dalam hal pengadaan atau pembelian barang-barang (alat-alat maupun material).
- Dengan enginering dalam hal kebutuhan listrik, air, uap atau team, perbaikan dan pemeliharaan (repair and maintenance).
- Dengan housekeeping dalam pengamanan alat-alat dalam room service.
- Dengan laundry dalam hal kebutuhan linen atau lap, uniform, dll.
- Dengan accounting department dalam hal pelaksanaan invetory dan keuanangan.
- Dengan personalia dalam hal ketenagakerjaan/administrasi kepegawaian
- Dengan security dalam hal pengamanan alat-alat agar tidak keluar dari hotel tanpa ijin yang berwenang dan menghindari hal-hal yang tidak diinginkan.
2. Hubungan diluar ataupun didalam F&B Department
- Kitchen : menyiapkan dan mengelola makanan.
- Restaurant & Bar : menyiapkan dan menjual serta menyajikan makanan dan minuman kepada tamu atau costumer.
- Steward section : menyiapkan alat-alat dapur dan Restaurant & Bar.
- Hubungan kerja dengan department lain yang terkait dengan steward section
- Room Service : Membantu room service dalam menyediakan peralatan- peralatan operasional sehari-hari, danmalam harinya (shift night) membantu mengadakan clear-up keliling Room service akan menginformasikan peralata yang hilang/rusak/pecah kepada steward yang dipergunakan dalam, operasionalnya.
- Restaurant : Menyediakan peralatan siap pakai untuk restaurant baik itu untuk breakfast, lunch, maupun untuk suffer.Staf restaurant akan menglear-up peralatan dan menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk memudahkan steward dalam mencuci peralatan-peralatan tersebut.
- Banquet : Menyediakan peralatan yang dipergunakan oleh section banquet untuk menghadapi event-event. Membantu banquet clear-up peralatan setelah event (acara) berakhir.
- Kitchen : Menyediakan peralatan masak-masakan untuk operasional sehari hari, dan membantu cook shift night dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya
H. F&b equipment
Yang dimaksud alat-alat boga adalah peralatan yang digunakan sebagai sarana proses masak-memasak, makan/minum yang dilakukan di dapur dan ruang makan.
1. Kitchen equipment
a. Kelompok Cocking Equipment, yaitu alat-alat yang memiliki sumber panas api/listrik atau gas dan uap panas.
Contoh :
1) Range’s
2) Gridle/hot plate on top
3) Oven/microwave
4) Griller
5) Deep fryer
6) Tilting skylet
7) Salamander/salaminor
8) Toaster
9) Steam heater
b. Kelompok Holding Equipment, yaitu alat-alat yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan atau makanan jadi tapi belum disajikan.
Contoh :
1) Bain marrie
2) Dish warmer
3) Cold cabinet
4) Refrigerator/freezer
5) Cold storage
2. Restaurant & Bar
i. Chine wear adalah alat alat yang terbuat dari keramik, contohnya:
a) Soup cup with saucer
b) Soup bowl
c) Soup plate
ii. Silver wear adalah alat-alat yang terbuat dari perak yang tidak mudah terbakar, contohnya:
a) Buillon spoon
b) Soup spoon
c) Fish knife & fish fork
iii. Glass wear adalah alat-alat yang terbuat dari kaca, contohnya:
a) Cardial
b) Line & short glass
c) Sherry glass
iv. Bar tools adalah
a) Bar knife
b) Chopping black
c) Cark screw
v. Banquete
a) Aneka food container
b) Chaffing dishes dan kompor spiritus
c) Tea or coffee container
d) Soup container
e) Cold pack
f) Plate carier
g) Glass rack
h) Silver rack
i) Water dispenser
j) Serving truck/food trolly
k) Garbage tog/garbage disposel
I. Dish washing machine
Yaitu alat pembersih yang digunakan untuk mencuci alat alat restaurant, baik china ware, glass ware maupun silver ware. Mesin ini terbagi menjadi dua jenis, yaitu :
1. Single tank, terdiri dari satu tanki, dengan proses penyemprotan air pembersih bergantian.
- Pertama, berfungsi sebagai pre wash
- Kedua, sebagai wash
- Ketiga, sebagai pembilasan
Jenis ini terdiri dari beberapa tanki, umumnya 3 tanki.
System penyemprotan menggunakan ban berjalan dari satu tanki ke tanki yang lain.
- Tanki pertama sebagai pre wash
- Tanki kedua sebagai wash
- Tanki ketiga sebagai final rinse
J. Cara mengatasi persoalan smpah basah yang berasal dari kitchen
- Pengumpulan dari setiap outlet
- Pembuangan ke tempat penampungan
- Pembuangan ke tempat akhir/TPA.
- Ditanam (sanitary land fill)
- Dijadikan pupuk (composting)
- Dimakan ternak (hog feeding)
- Dust cloth : kain lap alat kitchen
- Dust map : kain pel
- Dust pan : serok sampah
- Hand towel : kain lap alat makan
- Broom : sapu lantai
- Hand brush : sikat tidak bertangkai
- Floor brush : sikat lantai
- Stick map : untuk pel lantai
- Hand scrapper : alat pengeruk kotoran keras
- Rubber scrapper : karet penggiring air
- Slang plastic : penyemprot
- Pail : ember/bak plastik
- Garbage tong : tong sampah
- Disposal bag : plastic pembungkus sampah
- Scouring pad : tapas/penggosok
- Steel brush : sikat baja
- Sprayer : alat untuk penyemprot
- Kuas : untuk mengoleskan obat
- Glove : sarung tangan dari plastik
- Kapas : untuk menggosok(metal polish)
L. Nama-nama dan fungsi jenis-jenis detergent (obat kimia untuk pembersih)
1. Dish washing detergent
Yaitu obat yang digunakan dalam mesin, secaara otomatis dialirkan dengan bantuan dispenser. Tidak digunakan untuk manual. Ada 2 macam detergentdengan fungsi yang berbeda, yaitu :
i. Sebagai pelarut kotoran, berada pada tanki washer. Contoh :
a) Sumazone
b) Solid power
c) Force jet
d) Dish machine
ii. Sebagai pembunuh kuman dan pelapis permukaan agar cepat kering, berada pada tanki pembilas (final rinse). Contoh :
a) Sumabrite
b) Dri rinse
c) Force shine
d) Rimach
2. Obat pembersih lemak/lemak minyak bakar, melarutkan sisa karbon minyak. Contoh :
i. Grease cutter, grease gone
ii. Carbosolv
iii. SU 896 degreaser
iv. Grease off
3. Obat pembersih kerak air, melunakkan endapan kerak dapur. Contoh :
i. Lime a way/lime go
ii. Force scale
iii. SU 471 discaler
iv. Scale off
4. Obat pembersih kerak bekas teh dan kopi, melarutkan kotoran tersebut pada semua alat yang kena noda. Contoh :
i. Soda bleach (cair)
ii. Catee off (serbuk)
iii. Stain off (serbuk)
iv. Cunne (serbuk)
5. Obat pembersih untuk cara manual dapat digunakan untuk semua kotoran ringan, tidak iritasi terhadap kulit. Untuk semua jenis peralatan dapur dan restaurant. Contoh :
i. Sabun cair atau cream soap (suunlight, ekonomi, omo, wings)
ii. Dalam pemilihan jenis sabun dianjurkan memilih yang tidak beraroma wangi untuk menghindari timbulnya bau pada alat
6. Obat pembersih metal (metal polish) digunakan untuk mengkilapkan logam/metal. Contoh :
i. Brasso
ii. Silvo
iii. Steal brite
iv. Alimunium cleaner
berikut ini beberapa contoh tugas steward dalam sebuah Hotel
KESIMPULAN
Dari pembahasan diatas dapat kita simpulkan bahwa Stewarding adalah aktivitas steward yang berpedoman pada tata cara yang ditentukan meliputi kegiatan requisition, distribution, storing, cleaning & washing, collecting, restocking, inventory dan repair & maintenance terhadap F&B Equipment. Steward adalah pelayan atau jabatan seseorang yang mengurus alat – alat dapur dan restuaurant pada suatu hotel. Stewarding terbagi menjadi organization chart yang terdiri dari f&b manager, chief steward, assisten chief steward, steward spv, dish and pot washer yang mempunyai tugas dan tanggungjawab masing-masing, sehingga dengan adanya pembuatan makalash tentang stewarding ini kita dapat mengetahui apa itu steward, stewarding, tugas dan fungsinya, organization chart serta tugas dan tanggung jawabnya
DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/10846827/Stewarding_-_Perhotelan?auto=download
http://nurasgar.blogspot.co.id/2011/07/pembelajaran-table-set-up.html
http://abc1903.blogspot.co.id/2014/01/rangkuman-stewarding.html
